የኬሚስት ጣፋጭ ህይወት

ጣፋጭነት አዎንታዊ ትርጉም አለው. የባህርይ ባህሪያት ጣፋጭነት ሰዎችን ይስባል. ትናንሽ ልጆች እና እንስሳት "ቆንጆ" ናቸው. ድሉ ጣፋጭ ነው, እና ሁሉም ሰው ጣፋጭ ህይወት ይፈልጋል - ምንም እንኳን አንድ ሰው በጣም "ሲያስጥልን" መጠንቀቅ አለብን. ይህ በእንዲህ እንዳለ የጣፋጮች ቁሳቁስ ተራ ስኳር ነው።

ሳይንቲስቶች ይህንን ረቂቅ ፅንሰ-ሃሳብ ባይመለከቱ እራሳቸው ሊሆኑ አይችሉም። በጥቅል ወይም በመጠን አምሳያ ይዘው መጡ ጣፋጭነትየጣፋጩን መለኪያ በቁጥር የሚገልፅ። ከሁሉም በላይ የጣፋጭነት መለኪያዎች በመጠኑ የቤት ውስጥ ላብራቶሪ ውስጥ እንኳን ተቀባይነት አላቸው.

ጣፋጭነት እንዴት እንደሚለካ?

ምንም (ገና?) የጣፋጭነት መለኪያ የለም። ምክንያቱ የአንደኛ ደረጃ የኬሚካላዊ ስሜቶች አስገራሚ ውስብስብነት ነው-ጣዕም እና ተያያዥነት ያለው የማሽተት ስሜት. በዝግመተ ለውጥ ስሜት ውስጥ ያሉ የአካል ክፍሎች ለአካላዊ ማነቃቂያዎች ምላሽ (ማየት ፣ መስማት ፣ መነካካት) ምላሽ በሚሰጡበት ጊዜ ተመሳሳይ መሣሪያዎች ተገንብተዋል - ብርሃን-ነክ አካላት ፣ ማይክሮፎኖች ፣ የንክኪ ዳሳሾች። በጣዕም ረገድ፣ ምላሽ ሰጪዎች በስሜታዊነት ስሜት ላይ የተመሰረቱ ግምገማዎች አሉ፣ እና የሰው ቋንቋ እና አፍንጫ የመለኪያ መሳሪያዎች ናቸው።

10% የምግብ ስኳር መፍትሄ, ማለትም. ዊሮክሰስ. ለዚህ ውድር, ሁኔታዊ እሴቱ 100 ነው (በአንዳንድ ምንጮች 1 ነው). ይባላል አንጻራዊ ጣፋጭነት, በምህጻረ ቃል RS (እንግሊዝኛ) የተወከለው. መለኪያው የፈተናው ንጥረ ነገር የመፍትሄውን መቶኛ መጠን በማስተካከል ላይ ሲሆን ይህም የሚያመነጨው ጣፋጭነት ከማጣቀሻው ጋር ተመሳሳይ ነው. ለምሳሌ: 5% መፍትሄ ከ 10% የሱክሮስ መፍትሄ ጋር ተመሳሳይ ጣዕም ያለው ከሆነ, የሙከራው ንጥረ ነገር በ 200 ጣፋጭ ነው.

ሱክሮስ የጣፋጭነት መለኪያ ነው።

ጊዜው ደርሷል የጣፋጭነት መለኪያዎች.

ያስፈልግዎታል ክብደት. በቤት ውስጥ ላብራቶሪ ውስጥ ርካሽ የኪስ ሞዴል ለደርዘን ዝሎቲስ በቂ ነው, እስከ 200 ግራም የመሸከም አቅም ያለው እና በ 0,1 ግራም ትክክለኛነት (በሌሎች ሙከራዎች ወቅት ጠቃሚ ይሆናል).

አሁን የተረጋገጡ ምርቶች. እስክንድር ፡፡ መደበኛ የጠረጴዛ ስኳር. ግሉኮስ በግሮሰሪ ውስጥ ሊገኝ ይችላል, እዚያም ይገኛል xylitol እንደ ስኳር ምትክ. [ግሉኮስ_xylitol] ፋርቼose የስኳር ህመምተኛ የምግብ መደርደሪያውን ይመልከቱ ላክቶስ። በቤት ውስጥ ጠመቃ ውስጥ ጥቅም ላይ ይውላል.

ከ 5 እስከ 25% መፍትሄዎችን እናዘጋጃለን እና በሚታወቅ መንገድ (የእያንዳንዱ ንጥረ ነገር መፍትሄ በበርካታ ውህዶች) እንሰጣቸዋለን. ያስታውሱ እነዚህ ለመብላት የታቀዱ ምርቶች ናቸው, ስለዚህ እነሱን መከታተልዎን እርግጠኛ ይሁኑ. የንፅህና አጠባበቅ ህጎች.

ከቤተሰብዎ እና ከጓደኞችዎ መካከል ሞካሪዎችን ይፈልጉ። የጣፋጭነት ፈተናዎች የወይን እና የቡና መዓዛ ሲቀምሱ በተመሳሳይ ሁኔታ ምላስ ብቻ በትንሽ መፍትሄዎች (ሳይዋጥ) ይታጠባል እና አፍን ከመቅመስ በፊት በንፁህ ውሃ በደንብ ይታጠባል ። ቀጣዩ መፍትሔ.

ሁልጊዜ ጣፋጭ ስኳር አይደለም

ስኳር	RS
ፍራፍሬስ	180
ግሉኮስ	75
ማንኖስ	30
ጋላክቶስ	32
ዊሮክሰስ	100
ላክቶስ።	25
ማልት	30

የተሞከሩት ውህዶች ነበሩ ከስኳር ጋር (ከ xylitol በስተቀር). ውስጥ ዳስ ተዛማጅ የ RS እሴቶች አሏቸው። ቀላል ስኳር (ግሉኮስ, ፍሩክቶስ, ማንኖስ, ጋላክቶስ) ብዙውን ጊዜ ከዲስካካርዴድ የበለጠ ጣፋጭ ነው (ሱክሮስ በጣም ጣፋጭ ውስብስብ ስኳር ብቻ ነው). ትላልቅ ቅንጣቶች (ስታርች, ሴሉሎስ) ያላቸው ስኳሮች ምንም ጣፋጭ አይደሉም. ለጣፋጭነት ግንዛቤ, ሞለኪውሉ እና ጣዕሙ ተቀባይ እርስ በርስ እንዲጣጣሙ አስፈላጊ ነው. ይህ ሁኔታ በተለይ ከሞለኪዩል መጠን ጋር የተያያዘ ነው, ይህም ትናንሽ ሞለኪውሎች ያሉት የስኳር የበለጠ ጣፋጭነት ያብራራል. የተፈጥሮ ምርቶች ጣፋጭነት በውስጣቸው ስኳር በመኖሩ ነው - ለምሳሌ ማር (100 ሬልፔኖች) ብዙ fructose ይዟል.

የዝግመተ ለውጥ ምክንያት ስኳሮች ጣፋጭ እንደሆኑ የሚገነዘቡት (ይህም በውስጣቸው ያሉትን ምግቦች ወደመመገብ ይመራል) ቀላል የመዋሃድነት እና ከፍተኛ የካሎሪ ይዘት ነው። ስለዚህ ለሰውነታችን ሴሎች ጥሩ የኃይል ምንጭ, "ነዳጅ" ናቸው. ነገር ግን፣ በቅድመ-ሰብአዊነት ዘመን ለመኖር የሚያስፈልጉት ፊዚዮሎጂያዊ ማስተካከያዎች ምግብን በቀላሉ ማግኘት በሚቻልበት ዘመን ብዙ አሉታዊ የጤና ውጤቶችን አስከትለዋል።

ስኳር ብቻ ሳይሆን ጣፋጭ ነው

በተጨማሪም ጣፋጭ ጣዕም አላቸው ስኳር ያልሆኑ ውህዶች. Xylitol ቀድሞውኑ የንጥረ ነገሮችን ጣፋጭነት ለመወሰን በሚደረገው ሙከራ ውስጥ ጥቅም ላይ ውሏል። እሱ ከተለመዱት የስኳር ዓይነቶች ውስጥ አንዱ ተፈጥሯዊ አመጣጥ እና አር ኤስ ከሱክሮስ ጋር ተመሳሳይ ነው። የተፈቀደ ጣፋጭ (ኮድ E967) ሲሆን የጥርስ ሳሙናዎችን እና የድድ ማኘክን ጣዕም ለማሻሻልም ያገለግላል። ተዛማጅ ውህዶች ተመሳሳይ ጥቅም አላቸው: ማንኒቶል E421 i sorbitol E420.

የአንዳንድ ስኳር ሞለኪውል ሞዴል-ግሉኮስ (ከላይ በስተግራ) ፣ ፍሩክቶስ (ከላይ በቀኝ) ፣ sucrose (ታች)።

ግሊሰሪን (E422, የአልኮል ጣፋጭ እና እርጥበት ማቆየት) እና አሚኖ አሲድ glycine (E640, ጣዕም ማሻሻያ) በተጨማሪም ጣፋጭ ጣዕም ያላቸው ንጥረ ነገሮች ናቸው. የሁለቱም ውህዶች (እንዲሁም ግሉኮስ እና አንዳንድ ሌሎች) ስሞች የተወሰዱት ከግሪክ ቃል ሲሆን ትርጉሙም "ጣፋጭ" ማለት ነው። Glycerin እና glycine ለጣፋጭነት ምርመራዎች (ንጹህ ከሆኑ, ለምሳሌ ከፋርማሲ ውስጥ) ሊጠቀሙ ይችላሉ. ግን የሌላ ውህዶችን ጣዕም አንፈትሽ!

ከአንዳንድ እንግዳ እፅዋት የሚወጡ ፕሮቲኖችም ጣፋጮች ናቸው። በአውሮፓ ውስጥ ጥቅም ላይ እንዲውል ተፈቅዶለታል. ታዑማቲን E957. የእሱ RS 3k አካባቢ ነው። ከሱክሮስ እጥፍ ይበልጣል. አስደሳች ግንኙነቶች አሉ ተአምረኛውምንም እንኳን በራሱ ጣፋጭ ጣዕም ባይኖረውም, የምላስ ተቀባዮች እንዴት እንደሚሠሩ በቋሚነት ይለውጣል. የሎሚ ጭማቂ እንኳን ከተወሰደ በኋላ በጣም ጣፋጭ ነው!

ሌሎች የስኳር ምትክ ስቴቪዮሲዶችማለትም ከደቡብ አሜሪካ ተክል የሚወጡ ንጥረ ነገሮች። እነዚህ ንጥረ ነገሮች ከሱክሮስ ከ 100-150 እጥፍ ጣፋጭ ናቸው. በ E960 ኮድ መሠረት ስቴቪዮሳይዶች እንደ ምግብ ተጨማሪነት እንዲጠቀሙ ተፈቅዶላቸዋል። መጠጦችን፣ መጨናነቅን፣ ማስቲካ ማኘክን እና በጠንካራ ከረሜላ ውስጥ እንደ ጣፋጮች ያገለግላሉ። በስኳር ህመምተኞች ሊበሉ ይችላሉ.

ከታዋቂዎቹ ኦርጋኒክ ያልሆኑ ውህዶች ውስጥ ጣፋጭ ጣዕም አላቸው. solnce beryl (በመጀመሪያ ይህ ንጥረ ነገር ግሉሲን ይባላል እና Gl የሚል ምልክት ነበረው) እና መምራት ፡፡. በጣም መርዛማ ናቸው - በተለይም እርሳስ (II) አሲቴት ፒቢ (CH₃ዋና የክወና መኮንን)₂, አስቀድሞ በአልኬሚስቶች የእርሳስ ስኳር ተብሎ ይጠራል. በምንም አይነት ሁኔታ ይህንን ግንኙነት መሞከር የለብንም!

ከላብራቶሪ ውስጥ ጣፋጭነት

ምግብ ከተፈጥሮ ምንጭ ሳይሆን በቀጥታ ከኬሚስትሪ ቤተ-ሙከራው ጣፋጮች እየጨመረ ነው። በእርግጠኝነት ተወዳጅ ነው ጣፋጮችአርኤስ ከሱክሮስ በአስር እና እንዲያውም በመቶዎች የሚቆጠሩ እጥፍ ይበልጣል። በውጤቱም, ከዝቅተኛው መጠን ያለው የኃይል መጠን መወገድ አለበት. ንጥረ ነገሮች በሰውነት ውስጥ ካልተቃጠሉ, በእርግጥ "0 ካሎሪ" አላቸው. በብዛት ጥቅም ላይ የዋለው:

• saccharin E954 - በጣም ጥንታዊው ሰው ሰራሽ ጣፋጭ (በ 1879 ተገኝቷል);
• ሶዲየም cyclamate E952;
• አስፓርታሜ E951 - በጣም ተወዳጅ ከሆኑት ጣፋጮች አንዱ። በሰውነት ውስጥ, ውህዱ ወደ አሚኖ አሲዶች (አስፓርቲክ አሲድ እና ፊኒላላኒን) እና አልኮሆል ሜታኖል ይከፋፈላል, ለዚህም ነው በአስፓርታም ጣፋጭ ምግቦች phenylketonuria (የ phenylalanine ተፈጭቶ የጄኔቲክ መታወክ) ላለባቸው ሰዎች በማሸጊያው ላይ ማስጠንቀቂያ ይይዛሉ. ስለ aspartame የተለመደው ቅሬታ መርዛማ ውህድ የሆነውን ሜታኖል መውጣቱ ነው. ይሁን እንጂ የተለመደው የአስፓርታም መጠን (በቀን ከአንድ ግራም የማይበልጥ ጥቅም ላይ ሲውል) ከሰውነት ጋር ያልተዛመደ (የበለጠ በተፈጥሮ ሜታቦሊዝም ይመረታል) ከአንድ ግራም ሜታኖል ብቻ አሥረኛ ያመነጫል;
• አሲሰልፋም K E950;
• sucralose E955 - የክሎሪን አተሞች የሚገቡበት የሱክሮስ ተዋጽኦ። ይህ ኬሚካላዊ "ማታለል" ሰውነቱን እንዳይቀይር አድርጎታል.

የአንዳንድ ሰው ሰራሽ ጣፋጮች ጉዳታቸው በምግብ ሂደት (ለምሳሌ በመጋገር) መበላሸታቸው ነው። በዚህ ምክንያት, ከአሁን በኋላ የማይሞቁ የተዘጋጁ ምግቦችን ለማጣፈጫነት ብቻ ተስማሚ ናቸው.

ምንም እንኳን የጣፋጮች አጓጊ ባህሪያት (ካሎሪ የሌለው ጣፋጭነት!) የአጠቃቀማቸው ውጤት ብዙውን ጊዜ አሉታዊ ነው። ጣፋጭ ጣዕም ተቀባይ አንጀትን ጨምሮ በብዙ የሰውነታችን ክፍሎች ውስጥ ተበታትነው ይገኛሉ። ጣፋጮች "አዲስ መላኪያ" ምልክት ለመላክ የአንጀት ተቀባይዎችን ያበረታታሉ. ሰውነት ለቆሽት ኢንሱሊን እንዲያመርት ይነግረዋል, ይህም ግሉኮስን ከደም ወደ ሴሎች ለማንቀሳቀስ ይረዳል. ነገር ግን ከስኳር ይልቅ ጣፋጮች ጥቅም ላይ በሚውሉበት ጊዜ በቲሹዎች ውስጥ በሚወጣው የግሉኮስ ምትክ ምትክ የለም ፣ ትኩረቱ ይቀንሳል እና አንጎል የረሃብ ምልክቶችን ይልካል ። ምንም እንኳን በቂ የሆነ ምግብ ቢመገብም, ሰውነት አሁንም ሙሉ በሙሉ አይጠግብም, ምንም እንኳን ከስኳር ነፃ የሆኑ ምርቶች ሌሎች ሃይል የሚሰጡ ንጥረ ነገሮችን ይዘዋል. ስለዚህ ጣፋጮች ሰውነት የምግብን የካሎሪ ይዘት በትክክል እንዳይገመግም ይከላከላሉ, በዚህም ምክንያት ተጨማሪ ምግብን የሚያበረታታ የረሃብ ስሜት ይፈጥራል.

ጣዕም ፊዚዮሎጂ እና ሳይኮሎጂ

ለአንዳንድ ግንዛቤዎች ጊዜ።

አንድ ትልቅ ክሪስታል ስኳር (የበረዶ ስኳር) በምላስ ላይ እናስቀምጠዋለን እና ቀስ በቀስ እንጠባዋለን. አፍዎን በውሃ ያጠቡ እና ከዚያ ምላስዎን በትንሽ ዱቄት ስኳር (ወይም በጥሩ የተፈጨ መደበኛ ስኳር) ያፍሱ። የሁለቱንም ምርቶች ስሜት እናወዳድር። ጥሩ ክሪስታል ስኳር ከበረዶ ስኳር የበለጠ ጣፋጭ ይመስላል። ምክንያቱ የሱክሮስ መሟሟት መጠን ነው, እሱም በክሪስታሎች ገጽታ ላይ የተመሰረተ ነው (እና ይህ በአጠቃላይ, ተመሳሳይ ክብደት ካለው አንድ ትልቅ ቁራጭ ይልቅ ለትንሽ ፍርፋሪ የበለጠ ነው). ፈጣን መፍታት በምላስ ላይ ብዙ ተቀባይዎችን በፍጥነት ማግበር እና የበለጠ ጣፋጭነት ያስከትላል።

እጅግ በጣም ጣፋጭ

በጣም ጣፋጭ የሆነው ንጥረ ነገር የሚጠራው ድብልቅ ነው ሉግዱናሜ, በፈረንሳይ ኬሚስቶች ከሊዮን (በላቲን) የተገኘ. የንብረቱ RS በ 30.000.000 300 20 ይገመታል (ይህ ከ sucrose በ XNUMX እጥፍ ጣፋጭ ነው)! ከ Rs XNUMX ሚሊዮን ጋር በርካታ ተመሳሳይ ግንኙነቶች አሉ.

በአሮጌው የባዮሎጂ መማሪያ መጽሐፍት ውስጥ የምላስ ስሜት ለግለሰብ ምርጫዎች ካርታ ነበር። እሷ እንደምትለው፣ የጣዕም አካላችን መጨረሻ በተለይ ጣፋጭ ምግቦችን የሚቀበል መሆን አለበት። የንጽሕና ዱላ በስኳር መፍትሄ ያርቁ እና ምላሱን በተለያዩ ቦታዎች ይንኩ: በመጨረሻ, በመሠረቱ, በመሃል እና በጎን በኩል. ምናልባትም, የተለያዩ ቦታዎች ለጣፋጭነት ምላሽ በሚሰጡበት ጊዜ ላይ ከፍተኛ ልዩነት አይኖርም. የመሠረታዊ ጣዕም ተቀባይዎች ስርጭት በመላው ምላስ አንድ ወጥ ነው ፣ እና የስሜታዊነት ልዩነቶች በጣም ትንሽ ናቸው።

በመጨረሻም, የሆነ ነገር ከ ጣዕም ያለው ሳይኮሎጂ. ተመሳሳይ ትኩረትን የስኳር መፍትሄዎችን እናዘጋጃለን, ነገር ግን እያንዳንዱ የተለያየ ቀለም: ቀይ, ቢጫ እና አረንጓዴ (በእርግጥ, በምግብ ማቅለሚያ ቀለም እንሰራለን). የመፍትሄዎቹን ስብጥር በማያውቁ ወዳጆች ላይ የጣፋጭነት ፈተናን እናከናውናለን. ቀይ እና ቢጫ መፍትሄዎች ከአረንጓዴ መፍትሄዎች የበለጠ ጣፋጭ መሆናቸውን ያገኙታል. የፈተና ውጤቱም የሰው ልጅ የዝግመተ ለውጥ ቅርስ ነው - ቀይ እና ቢጫ ፍራፍሬዎች የበሰሉ እና ብዙ ስኳር ይይዛሉ, እንደ አረንጓዴ ፍራፍሬዎች ሳይሆን.